葡萄酒入门 – 关于香槟(Champagne)的一些基础知识

Updated on December 12th, 2020

笔者近一两年品酒的注意力都比较集中在香槟方面。原因是价钱相宜,不需要买到什么顶级的品牌,一般价钱的香槟已经很不错了。再是容易入口,而且只要听到开瓶时砰地一声,大家就已经不由自主地感觉开心起来。然后把酒倒入高脚香槟杯里,看着细小而优雅的气泡冉冉上升,还没有开始喝就醺醺了。本文就来介绍一下关于香槟的基础知识。

法定葡萄品种

Chardonnay(霞多丽),Pinot Noir(黑皮诺),Pinot Meunier(莫尼耶比诺)是酿造香槟的三个法定葡萄品种,一般是混酿。也有酿酒商只用一种葡萄来酿造香槟。其中单用 Chardonnay 的话,叫Blanc de Blanc(白中白);单用 Pinot Noir 的话,叫 Blanc de Noir(黑中白);而单独用 Pinot Meunier 酿酒则非常罕有。

而在这三个法定葡萄品种中,又以 Chardonnay(霞多丽)最为常见也是重要。有一种说法,如果只留下其中一个的话,那么就肯定是 Chardonnay 无疑了,因为 Chardonnay 的香味最为复杂,可塑性最高,可陈年的时间也最长。

之前的环球香槟之旅的法国兰斯站,在Trésors de Champagne,20欧元任选三杯上好的香槟,不限年份和价钱,就有机会试了这三款单一葡萄的香槟。

而这三种葡萄品种,给香槟带来了不同的风格:

Chardonnay(霞多丽)

Chardonnay 给香槟带来了清爽的口感(Fresh),因为 Chardonnay 本身极为高酸,酸度不够的话很容易让人有发腻的感觉。

Pinot Noir(黑皮诺)

Pinot Noir 给香槟带来了力度(Power)和结构(Structure),另外也更容易让舌头感受到嘶嘶的感觉(Fizz Sensation),以及更长的余味。

Pinot Meunier(莫尼耶比诺)

Pinot Meunier 则是对于 Chardonnay 和 Pinot Noir 有一个很好的补充,让香槟显得更圆滑(Round),微甜(Sweet),让香槟更适宜在年轻的时候就可以饮用。

实际上,除了以上的三个法定葡萄品种,另外还有四个法定葡萄品种,包括 Arbane, Petit Meslier, Pinot blanc, Pinot gris 。但这些葡萄品种已经不再种植(除了之前已经种下来的之外),算是历史遗址。

单酿香槟

单酿香槟,指的是只有一种葡萄来酿造香槟。其中又以白中白最为常见,黑中白其次。

白中白

“白中白”指的是完全采用白葡萄品种酿造的香槟。白中白香槟通常由100% Chardonnay(霞多丽)酿造而成。在传统上,还会有用 Pinot Blanc(白皮诺)、Pinot Gris(灰皮诺)、Petit Meslier(小美斯丽尔)和Arbane(阿芭妮)用于酿造这类香槟,但较为少见。

Cote des Blancs(白丘)和 Cote de Sezanne(塞扎纳丘)是酿造白中白香槟的主要产区,这两个产区都以种植霞多丽为主。与勃艮第的霞多丽葡萄酒相比,这里的霞多丽葡萄酒酒体较为轻盈,酸度较高,伴有花香和柑橘类水果的香气。白中白香槟年轻时通常带有柑橘、青苹果以及矿物质风味,随着陈年还会发展出蜂蜜和黄油面包的香气。在餐桌上,风格清新的白中白香槟能够为生蚝等海鲜或是寿司等美食佐餐,带给你味蕾上的极致享受。

【以笔者个人的喜好来说,对酒体轻盈清爽易饮的白中白的喜爱程度甚至超越了一般的混酿香槟。】

黑中白

与“白中白”相对应,“黑中白”是指完全采用红葡萄品种酿成的浅色香槟。黑中白香槟只能由红葡萄品种Pinot Noir(黑皮诺)和/或Meunier(莫尼耶)酿制而成。在酿造这类香槟时,酿酒师会通过轻柔压榨以避免过多萃取葡萄皮中的色素,由此得到的汁液便会保持清澈。

香槟产区的子产区 Montagne de Reims(兰斯山)、Cote des Bar(巴尔丘)和 Vallee de la Marne(马恩河谷)是黑皮诺和莫尼耶的主要种植地,这里为果皮较厚的红葡萄品种的生长提供了完美的风土条件,使这些葡萄能够在颜色、酸度和糖分含量之间达到很好的平衡。与用霞多丽酿造的白中白香槟相比,用黑皮诺和/或莫尼耶酿造的黑中白香槟酒体通常更为饱满,充满红色和黑色水果的香气,余味十分悠长。这类香槟往往可以与家禽、奶酪以及含有蘑菇的菜肴等美食完美搭配。

【要注意的是,跟简单易饮的白中白相比,并不是每一个人都懂得欣赏黑中白复杂的味道的,所以购买前要考虑清楚。】

年份 vs 非年份香槟

年份香槟

一般来说,只能当这一年的葡萄质量足够好的时候,香槟酒庄才会配制年份香槟。年份香槟只使用当年收成的葡萄来配制,必须在经过3年的储藏,从而得到更多的复杂度,才能拿上市面去出售。而实际上,一些上佳年份的香槟,出售前的储藏时间就更长了。

由于每一年的收成都不太一样,每一年的年份香槟自然也不完全一样,这实在上也是香槟的魅力所在。

非年份香槟

非年份香槟代表了每一家香槟酒庄的品味(House Style),香槟酒庄都是为求保证每一年出产的非年分香槟的味道都是一样的。

香槟酒庄把当年的葡萄汁分成两份,一份作为储备酒,一份则用来跟其它年份的储备酒混合在一起配制,力求每年的非年份香槟的味道相同。

干型 vs 粉红香槟

除了普通干型香槟之外,近年来粉红香槟(Rose Champagne)也越来越受欢迎。粉红香槟有两种酿造方法:

Blending Method

就是简单地把红葡萄酒液和白葡萄酒液混合在一起,再继续发酵(Fermentation)。注意香槟是唯一可以用这种方法酿造的粉红,其它的粉红葡萄酒(Rose)都不允许用这个办法来酿造。

用这种方法酿造出来的粉红香槟,由于一部分是红葡萄酒液,酒体会更厚一些,也更有结构一些。

Saignee (Bleeding) Method

把葡萄压出葡萄汁之后,把葡萄渣和葡萄汁留在一个容器内,让葡萄汁与葡萄皮继续接触,直至变成粉红色为至(通常不会超过30个小时)。这种带粉红色的葡萄汁会开始做第一次发酵。

用这种方法酿造出来的粉红香槟,酒体会更淡的一些,味道也更为清爽一些。

补液的甜度

由于在香槟区的葡萄的酸度都很高,所以有必须做最后的补液(Dosage)步骤。香槟的补液有4个等级(每一升的糖份):

  • ZERO DOSAGE = 0g – 3g / litre
  • EXTRA BRUT = 0g – 6g / litre
  • BRUT = 0g – 12g / litre
  • DEMI-SEC = 32g – 50g / litre

香槟酿造商的种类

香槟地区有超过100家香槟酒庄及19,000家小型的葡萄种植户,一共管理约32,000公顷的葡萄园。香槟酿造商的种类可以通过在酒瓶上的简写而得知。

  • NMNégociant manipulant – 公司(包括主要的香槟品牌)购买葡萄然后酿制香槟。
  • CMCoopérative de manipulation – 由种植户组成的合作社,社员将种植的葡萄集中在一起酿造香槟。
  • RMRécoltant manipulant – (也叫种植者香槟) 自己种植、自己酿酒,允许有不超过5%的葡萄从外部购买。如果合作社的社员自酿香槟,仅是到合作社去进行除渣,那么所酿的香槟也可以打上RM,而不像过去只能打上RC
  • SRSociété de récoltants – 种植户自发的合作,但是不以合作社形式酿制香槟。
  • RCRécoltant coopérateur – 合作社的社员用自家名号销售合作社所酿造的香槟。
  • MAMarque auxiliaireMarque d’acheteur – 代酿的香槟,品牌属于别家公司,如超级市场。
  • NDNégociant distributeur – 葡萄酒代理商以自家名称向外发售的香槟。

香槟酒杯

好马配好鞍,好酒配好杯。金庸小说《笑傲江湖》有一段祖千秋和令狐冲“论杯”的故事,书中写道,令狐冲请祖千秋喝酒,祖千秋说,“饮酒须得讲究酒具,喝甚么酒,便用甚么酒杯。”有些壕们,动辄喝着几万块钱的酒,却对葡萄酒杯的选择很不重视,真正懂酒的爱酒人士,绝对不会用搪瓷杯来喝酒,那感觉……真的是太LOW了!

关于香槟杯的一些使用经验和推荐,详细可参考:种草三款Riedel的香槟杯,以及解释一下如何用来配香槟

结语

从种植葡萄到收成采集,筛选,酿造,转瓶,补液,到最后装瓶发售。每一瓶香槟都花费了酿酒人的心血,就是为了开瓶时砰地一声所带给大家的欢乐气氛。想要可以好好地了解和享有香槟,每次喝之后都可以先问几个问题:

  1. 这是单一葡萄,还是混酿;
  2. 这是年份香槟还是无年份香槟;
  3. 补液时加了多少糖分。

大家都喝过那些香槟,有没有一些是留下特别深印象的?

葡萄酒爱好者,喜欢旅游尤其是悠闲式的旅游。热衷于用里程积分兑换免费的机票和酒店,现有的里程积分绝大部分都不是通过飞行和住酒店所得。