茶跟酒到底有多像

Updated on August 4th, 2021

茶酒

在海外生活的一个好处就是买酒有保证,价格平稳、质量规范、不会买到假酒。茶则不然,去本土超市买不到中国这样的全叶茶,去大统华买的茶都是枯枝烂叶。有一部分原因是出口到国外的茶需符合食品标准,标准检验需要花费一些财力物力,很多商家选择放弃这个销售途径。本地几个品牌比如David’s Tea的味道是针对西方的胃口,香料茶居多。我在David’s Tea尝试买过一些日本和中国进口的绿茶,the worst ever。应该大部分本地人尝不出“来自东方神秘树叶“的真实味道。茶在西方被营销成为一个年轻化,很有lifestyle的感觉,在味道上跟饮料差不多(我们之后会讲茶和饮料茶的区别)。上一篇我们提到了大众对茶的误解和它的问题,这次我们来对比茶和酒的相似性。

星巴克2012年收购Teavana。他们当时就深刻的意识到咖啡、茶、酒本质上都是一样的东西,只是使用时段和呈现方式不一样。星巴克在西雅图开的第一家门店招牌上就写着“Starbucks Coffee Tea & Spices”。现在,星巴克Reserve门店到了晚上开始卖鸡尾酒、纯酒、和茶酒。我们用酒来对比茶更恰当不过了。

品种

我们用大红袍为例对比红酒(大红袍是福建武夷山的主要茶品种)。红酒里面主要的单一葡萄品种有:

  • 赤霞珠 Cabernet Sauvignon
  • 黑比诺 Pinot Noir
  • 西拉子 Syrah
  • 等等

大红袍是一类茶的统称,大多数人认为得大红袍是一种茶。其实大红袍是武夷山地区茶的统称。大红袍里的单一品种有:

  • 肉桂
  • 水仙
  • 舌雀
  • 等等

这些品种就等同于赤霞珠、黑比诺、西拉子。用单一葡萄品种配成味道好的红酒。这也是类似我们说的单一麦芽威士忌的感觉。通常一片茶山有好几个产区,每个产区可以有不同的品种,但是这些品种都属于一个大类。再形象一点就是跟blended whiskey一样。这类威士忌里面的麦芽有不同种类和不同年份的,最后拼凑成一种更优化的口味。大红袍也是这样的,去年的茶和今年的茶拼在一起,确保整体的质量。

酿造

茶、酒大部分的香气和怡人的味道都是从发酵过程中产生的。红酒的发酵过程是把葡萄碾碎,传统的方法是用脚把葡萄踩烂,这样可以快速发酵。威士忌的发酵流程中需要把麦芽放入一个类似于滚筒洗衣机的机器,这个机器可以控制温度、湿度等,这样更容易控制发酵中产生的味道。

茶跟它们的发酵过程都有相似之处。不同茶发酵程度不一样。例如,红茶发酵60%-80%左右,青茶(乌龙茶)发酵20%-30%左右,绿茶基本不发酵。茶发酵和葡萄有相似指出,也需要把原叶破坏掉,让叶子出现裂口,接触大量空气导致发酵。停止发酵的方式就是烘干,把茶叶中的水分去除。还有一种发酵的方法是摇青。也是把茶放入一个类似于滚筒洗衣机的机器,然后滚筒在转的时候会让茶互相撞击,产生裂口。大家看到一些轻发酵茶叶有颜色的变化,就是摇青发酵的作用。总结来看,茶的发酵过程既用了葡萄酒的手工碾压方法,也用了威士忌那种机器的方法。发酵越高的茶味道就越多,我们以后会说具体发酵到什么程度会产生什么样的味道。这也就是为什么红茶在世界上是最畅销的茶类,因为喝下去味道丰富,最后容易感觉有味道。

口味

我们再来对比一下茶跟酒的口味是如何相似。

红酒味道基本从五个方面来评判:

  1. 酸 Sourness
  2. 甜 Sweetness
  3. 酒精度 Alcohol
  4. 单宁 Tanning
  5. 厚度 Body

酸甜很好理解,酒精度的评判可以用烧喉咙的程度来判断。单宁是葡萄皮的涩味。厚度是指酒的薄厚程度。可以拿全脂牛奶和脱脂牛奶举例,全脂喝起来比较厚,脱脂牛奶合起来很薄,接近于水。再加上红酒里的其他风味,如蓝莓、香草、巧克力等,就形成了整体的味道。

发酵茶的味道类似于红酒,从一下几个方面概括:

酸和甜和红酒一样,很好判断,以后我们会说酸和甜是茶里哪里产生的。涩的味道是茶本身的味道,茶里也有单宁,但是发酵茶会通过工艺把涩的味道降低。醇的意思和红酒里薄厚的意思类似,喝下去要在喉咙里感受到它是有醇度的,不是水。质量好的发酵茶一定是有回味的,这个不一定是回甘,喝矿泉水也有回甘,而是一些后味。用成语形容就是唇齿余香。再加上发酵过程中产生的其他气味, 例如花香味,果香味,红糖味等。这样才能构成质量好的茶,要是没有这些,尤其是回味,那跟喝饮料没有什么区别。

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大家好,我是Mark,对于旅行和茶都有极大的兴趣。从15年开始使用积分环游各大洲。对于茶也是有同样的喜爱,尤其是武夷岩茶和乌龙茶。