葡萄酒趣事 – 用Chambertin(香貝丹)来做Coq au Vin(法式红酒炖鸡 )

在酒铺工作的乐趣之一,就是经常会遇到一些有趣的人和事。最近有一位西人老太太,说准备跟着一份很久以前《纽约时报New York Times》的菜谱做菜,菜谱中提到要用一种叫Chambertin的酒。

看到Chambertin这个名字,我跟她说,现在Chambertin酒怎么着也要2,3百了(加币)。这份菜谱出来的时候估计Chambertin酒还没有卖得太贵吧,现在用这款酒来做一道菜就未免太夸张了,于是卖了一瓶平价的法国红酒作为替代品。

Gevrey Chambertin的路牌,网络图片

之后,我觉得很好奇,究竟什么样的菜谱需要用到Chambertin酒呢?遇事不知问Google,在网上一查,发现遇到这种事还真有其它人遇到过。比如说在这篇文章Chambertin for Coq au Vin? 里,作者的厨师朋友要买一箱Chambertin用来做菜。作者建议用Cotes du Rhone来代替,厨师朋友说他跟着一份19世纪的菜谱,食谱里明明白白地说需要用到一箱Chambertin!

重点是,现在一箱Chambertin的价钱大约是3千美元左右。

这份菜谱Coq au Vin(法式红酒炖鸡 ),最先是由著名的法国厨师Marie-Antoine Carême发明的,当时注明要用Chambertin酒。

法式红酒炖鸡,网络图片

根据上文的作者分析,Marie-Antoine Carême之前使用Chambertin原因,估计是因为在当时,Burgundy(勃艮第)酒的酒精成分高,尤其是Chambertin这类的Grand Cru,而不是因为Chambertin酒的出色品质和香味。

在19世纪,由于受葡萄种植和酿酒技术的限制,只有象Burgundy Grand Cru这些受日照充分的产区,才能出高酒精的红酒。而只有到了近年,法国的其它酒产区如Rhone,Languedoc和Bordeaux等所出产的酒才慢慢提高了酒精度。而Burgundy的酒则刚好相反,酒精度慢慢降低。

结语

所以说,单以做菜而言,用Cotes du Rhone就已经很不错了。Chambertin还是留在杯里配Coq au Vin这道法国名菜吧。

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