说说在餐厅里点酒的那些事

最近看到一篇文章,说在餐厅里点酒的时候,不要点价钱倒数第二便宜的酒,原文戳这里 。因为大家都会觉得点最便宜的酒,会很没有面子;点第二便宜的酒,不至于显得太小气了。而餐厅也吃准了客人的这种心理,特别把最便宜的酒的价钱标高一点,放在价钱倒算第二位的地方让客人去点。

老实说这种观点的文章之前已经看过几次了,具体是不是真的呢?以笔者有限的餐厅点酒经验来说,并不是特别感觉到。至于为什么餐厅点酒经验的有限?原因还是小农心态作怪。在餐厅里点酒,价钱动辄是零售价的2-3倍,实在舍不得啊。不过出门旅行,尤其是去欧洲旅行时,倒是比较舍得在餐厅点酒。毕竟在欧洲的餐厅里,几乎每一桌上面都会有酒,而且葡萄酒实在是欧洲文化的一部分,详细可参考:

本文就以有限的餐厅点酒经验,说说在餐厅点酒的那些事。

酒的利润

首先餐厅是要赚钱的,在餐厅里面的酒的标价甚至可以到进货价的4倍,而餐厅的酒的进货价又比零售价便宜一些。所以一般来说,标价约是零售价的2-3倍。当然这个价钱绝对不能称得上暴利,毕竟开一间餐厅也是有各种成本的。而通常高级餐厅,酒实际上占了利润中的一个很大部分。

如果,你遇到餐厅做酒的特价的话,比如像这位读者朋友分享的《周二酒水半价的邂逅—2009 Dom Perignon Brut, Champagne, France》,那只能说是赚到了。因为如果餐厅按市面零售价卖酒给你话,那么餐厅基本上是在亏本的。

怎么点酒

点酒一般的知识,大家看影视都能学到一点了。红酒配红肉,比如牛羊等;白酒配白肉,比如鱼海鲜等。再讲究一点,就需要有一点基本的葡萄酒知识了。以下是一点点小常识(而任何时间如果不知道该怎么选的话,点香槟都不会错到那里去):

  • 牛肉 – 以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主的波尔多左岸,美国和澳洲红酒
  • 羊肉 – 以品丽珠(Cabernet Franc)为主的南法酒
  • 猪肉 –  以梅洛(Merlot)为主的波 尔多右岸, 马尔贝克(Malbec)
  • 鱼类 – 红或者白勃艮第(Red/White Burgundy)
  • 贝壳类 – 夏布利(Chablis)
  • 沙拉 –  白勃艮第(White Burgundy), 长相思(Sauvignon Blanc)

接地气的蒙特利尔L’Express法国餐厅,就是用法国的Cahors来配餐。Malbec近年在阿根廷落地生根大放异彩,但其实是从法国传过去的。Cahors的Malbec比较内敛,没有很强的成熟果香味,酸度也更高一些,正好配略为肥腻的菜式。

另一方面,如果餐厅里有侍酒师的话,让侍酒师帮你点也是一个不错的选项。你告诉侍酒师你点了什么菜,大约想点什么价位的酒,侍酒师就会帮你选择好了,用不着担心会被侍酒师看不起什么的。

侍酒师都是受过专业训练也见过世面的,而且选择当侍酒师这个职业的人,都是对酒有热诚的。你点再贵的酒都不会对你另眼相看,你点再便宜的酒也不会给你白眼。

餐厅里的酒特别好喝?

很多人在餐厅里喝到特别喜欢的酒,都喜欢去酒铺里面找,买回家里再喝。又有些人出国旅行,比如去欧洲某地喝了一款很好的酒,还特地拍了相片,回来之后在酒铺找不到还热心地跟酒铺种草,说如何如何地好喝,一定要进点回来卖等等。

其实,真的没有这个必要。

喝酒是讲究心情的,在餐厅吃饭和在出门旅游的时候,心情本来就不错,再配上好菜好环境好招待,酒不好喝才怪呢。至于说一款酒能不能在酒铺中卖,要涉及的因素实在太多了。而且大的酒铺连锁,都会有特别的买手,飞去世界各地的酒庄去品酒的。

当地酒配当地菜

如果你是出门旅行,尤其是去欧洲旅行的话,当地酒配当地菜是铁律了。去欧洲旅游,酒是当地文化中密不可分的一部分。而很多欧洲酒,只有跟当地的食物一起品尝的时候,才会直正显出这些酒的美妙之处。

先点贵酒

老外有句话,the last drop is the best。原意是指当酒开了跟空气充分接触之后,越喝到后面,酒就越好喝。不过个人觉得,这句话还可以有另外一层意思,那就是当酒喝得差不多的时候,之后再喝什么酒,都不会太差了。

所以,如果准备点几款酒的话,先点最贵那款吧。

餐厅如何保存酒?

如果餐厅是卖单杯酒的话,总是涉及保存酒的问题。曾经就如果保存酒的问题,问过一位餐厅老板,让人吃惊是,老板说他的餐厅根本就不会保存酒。道理是这样,当设计酒单时,选择的单杯酒已经考虑到一定是能把酒卖出去的。当天实在卖不完,一般来说,酒放个一天左右味道也不会差得很远。再者,单杯酒的价钱通常是一瓶酒的成本,所以说只要能卖出第一杯,那么餐厅就已经回本了。

换句话说,看餐厅时有什么单杯酒,就能大约看出这家餐厅的顾客的消费水平。比如说之前在香港中环SPIGA意大利餐厅,单杯酒的选择算是非常好的了。

另外一次,在餐厅里跟一位侍酒师说起这个问题,他说餐厅里有一些比较贵的酒,比如说波尔多一级庄。老板会挑一个顾客比较多的时候,每一张桌子逐一去问一下,看有没有客人感兴趣的。如果能凑够人的话,就把酒开了。

而现在很多高级餐厅,也开始使用Coravin来保存比较高价的酒了。详细可参考:喝不完的葡萄酒要怎么保存?介绍几个保存葡萄酒的工具这篇文章。

结语

葡萄酒是历史,文化的载体。只要不贪杯,不过量喝酒,不酒后驾驶,好好在餐厅里享受微醺之间的乐趣吧。